L’action du froid provoque la cristallisation de bitartrate de potassium naturellement présent dans le vin. Pour éviter que ce phénomène ne s’effectue en bouteille suite à un passage prolongé au réfrigérateur, les vins sont volontairement passés au froid.
Le passage au froid consiste donc à descendre le vin à une température inférieur à 0°C pour provoquer la cristallisation du bitartrate de potassium. Le vin est ensuite filtré pour séparer les cristaux formés du vin alors devenu stable vis à vis du froid.
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