Assemblage 2012

 Les échantillons sont prélevés dans chaque cuve et chaque tonneau.

Puis autour d'une table nous dégustons et nous décidons les différents assemblage : Tradition, Prestige, Millésime, La Charme, Rosé. 

Nettoyage

Et voila, les vendanges sont terminées depuis une semaine et le nettoyage des lieux se termine. Tout est remis en place, avec une impression que les vendanges ne sont pas encore commencées, enfin presque puisque les cuves sont pleines.

Vendanges 2011 terminées

Nous avons terminé la vendange jeudi dans l'après midi.
Maintenant le travail est dans la cuverie. Voici la fermentation des Meunier dans les fûts
 

Vendange 2011 5eme journée

Aujourd'hui, l'équipe de cueilleur est en repos. En cuverie, nous nous mettons à jour en soutirant les vins débourbé de la veille et nous venons de mettre le moût en fermentation dans les fûts.

Vendanges 2010; Dernier jour!

Voici le dernier Marc, ceci annonce la fin d'une année de travail dans les vignes (car dans les cuves le travail commence seulement).

Vendanges 2010; 8éme jour, Fermentation alcoolique

Les cuves ainsi que les tonneaux sont en ébullition, les fermentations alcooliques sont désormais en cours.

Vendanges 2010; 2éme jour : pressoir

Tirage 2010

Voici quelques photos du tirage 2010.

Maintenant les bouteilles vont faire leur prise de mousse, puis vont patienter pendant 3 ans minimum avant d'être remuées.

Tirage 2010

Dans quelques heures, ces 67 000 bouteilles vides vont être remplies de vin issu de la vendange 2009.

Assemblage 2010, vendange 2009

Hier matin, nous avons dégusté toutes les cuves. Suivant leurs caractéristiques, nous avons effectué les assemblages des futurs Champagnes qui, en bouteille, vieilliront 3 ans dans nos caves.

Nous avons clôturé la matinée par la dégustation de notre cuvée Fût de Chêne élaborée à partir de la vendange 2008. Le résultat est à la hauteur de nos espoirs, seul le côté jeune vin nous a troublé. Il va donc falloir attendre encore quelques années.

Sous-tirage

Maintenant que la fermentation Alcoolique est terminé et avant d'enclencher la fermentation Malo-lactique, on effectue un sous-tirage. Cette opération consiste à vider les cuves de leur vin (désormais vin et plus moût) pour enlever les lies et nettoyer les cuves avant de remettre les vins à leur place.

Lies de Pinot Meunier

Remplisage de la cuve de rouge

Vendange Septième Jour.

Dans les vignes

Au Pressoir:

Journée de blancs

Les fûts sont remplis de Meunier. La fermentation Alcoolique commence.

Tirage 2009

Depuis hier nous mettons en bouteille la vendange 2008, soit plus de 80 000 bouteilles. Le tirage est une action délicate dans l'élaboration du Champagne car l'effervescence est le résultat de l'action des levures sur la liqueur de tirage (sucre + vin) qui sont incorporés lors du tirage. En dégradant le sucre, les levures produisent de l'alcool et du gaz carbonique et donc les bulles.

Assemblage

Suite à l'assemblage "théorique", maintenant il faut réaliser en cuverie les décisions prises.

Assemblage 2009

Ce matin, nous avons effectué l'assemblage de la Vendange 2008. Je vous l'annonce : 2008 est un millésime!!!

Nous nous sommes donc retrouvés tous ensembles pour assembler nos Champagnes de la dernière vendange. Dans un premier temps, nous dégustons toutes les cuves (une vingtaine) puis une fois nos préférences définies, nous testons différents assemblages pour retrouver le "goût maison".
La surprise de cette année fut la dégustation des vins en barrique. Pour la première année le résultat est plus que satisfaisant. Les arômes sont, pour nous, inconnues. Se fut une surprise agréable.

Vendange 2008

Les vendanges vont sur leur fin. La récolte est de très bonne qualité, 2008 année de Millésime, mais le seul bémol est le manque de quantité.
Malgré les matinées fraîches, le soleil nous a soutenu tout au long de cette semaine de vendange.

Tirage 2008

Depuis hier nous sommes en plein tirage.

Les cuves se vident, la cave se remplit.

Préparation Tirage

Actuellement, nous préparons le tirage.

Alors que les levures se multiplient correctement, il est temps de faire le point sur les fournitures de tirage.
Les bouteilles sont actuellement stockées à l’intérieur afin qu’elles ne soient pas trop froides au moment du tirage.
La nouveauté c’est qu’elles sont de plus en plus légères (820 g). Les fabricants essaient de diminuer le poids des bouteilles. La filière Champagne est très attentive à la quantité de gaz à effet de serre qu’elle dégage. Le poste bouteille est, avec le transport, le plus important. Ainsi, on diminue la quantité de matières premières, la quantité d’énergie pour la fabrication et la quantité d’énergie pour le transport.


Il faut également parler des capsules de tirage.
Avant, les capsules comportaient une pastille de liège qui faisait l’étanchéité. Maintenant, elles sont à joints synthétiques.

C’est à mon sens l’une des dernières grandes innovations de la Champagne. Ces capsules sont maintenant utilisées par une grande majorité des champenois depuis une quinzaine d’années. Elles ne sont plus ‘fuyeuses’ (perte de vin, de pression, bouteilles sales) et surtout, elles sont homogènes. Les échanges gazeux entre le vin et l’extérieur sont les mêmes pour toutes les bouteilles contrairement aux ‘capsules liège’ où l’étanchéité était plus aléatoire.

Préparation du tirage.

L’action du froid provoque la cristallisation de bitartrate de potassium naturellement présent dans le vin. Pour éviter que ce phénomène ne s’effectue en bouteille suite à un passage prolongé au réfrigérateur, les vins sont volontairement passés au froid.

Le passage au froid consiste donc à descendre le vin à une température inférieur à 0°C pour provoquer la cristallisation du bitartrate de potassium. Le vin est ensuite filtré pour séparer les cristaux formés du vin alors devenu stable vis à vis du froid.

Quelques commentaires sur l'assemblage

Alors que le négoce exprime son 'goût maison' en assemblant les terroirs, les 'crus', le vigneron, lui, exprime son terroir. C'est ce qui fait son style.
Pour nous, l'assemblage permet de décliner notre terroir du Massif de Saint-Thierry en différentes cuvées. A chacune son expression.

Tradition : fruité, léger, joyeux, gourmand
Prestige : subtil, féminin, fin
Rosé : fruité, charmeur, agréable et croquant

Cette dégustation permet de confirmer l'idée que nous nous étions faite des assemblages au fur et à mesure de la vinification.


La principale difficulté de cette année atypique (une de plus...) est une acidité très particulière, marquée en fin de bouche. Je pense que, même champagnisés et quel que soit le dosage, les vins conserveront cette note d'acidité.
Mais la maturité du raisin, la thermorégulation et le travail sur lie ont permis de l'atténuer en donnant du corps au vin. L'assemblage va permettre d'affiner tous les efforts effectués

Cependant, nous avons décidé de ne pas tirer de Millésime 2007; c'est un choix que nous réservons à des vins exceptionnels.

Sur ce, bon apéro!